Descrizione Sottomissione

L’acqua penetra progressivamente nell’impasto, che infatti diventa via via più morbido e consente allo spaghetto di acquistare sufficiente flessibilità per piegarsi e entrare nella pentola. Tra i 60 e gli 80 gradi centigradi amido e proteine della pasta subiscono due trasformazioni opposte e quasi contemporanee – e il fatto che queste reazioni si inneschino anche a temperature inferiori a quella di ebollizione spiega il perché sia possibile cuocere la pasta anche passivamente, a fuoco spento. A 60°C l’amido si rigonfia, aumentando di volume, gelatinizza, e, disaggregandosi, si solubilizza, fuoriuscendo gradualmente dalla pasta. Lo vediamo ad occhio nudo dalla trasparenza dell’acqua di cottura: più è più torbida, maggiore è la quantità di amido “fuggito”. Fortunatamente, alle proteine accade il fenomeno opposto. La loro progressiva coagulazione, tra i 70 e gli 80°C, stringe le maglie del reticolo glutinico e scherma l’amido all’interno della struttura.